Jesús Gibaja: “La cocina mexicana es un tesoro de la humanidad”

La cocina es su pasión, allí hace maravillas con sus manos, al mezclar ingredientes propios de su tierra. Ama y cree fielmente en los sabores de México, en la riqueza y autenticidad de su cultura

Conocido en el mundo de la televisión como El Chefcito, Jesús Gibaja, además de enseñar a preparar los placeres culinarios de la nación azteca desde un estudio, entre luces y cámaras, también hace un viaje a través de los sentidos en diversos pueblos. En Eme conversamos con este experto de la gastronomía, quien nos compartió algunos de sus secretos y preferencias a la hora de cocinar y degustar.

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-¿Qué te inspira a la hora de cocinar?

–Sin duda me inspira creer que a través de la transformación de los alimentos se consigue saciar los sentidos en el ser humano y no solo una necesidad primaria. Imaginar el rostro de la gente al probar mis platillos, sus estados de ánimo y creer que los puedo transformarlos a través de la cocina.

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-Qué diferencia a la cocina mexicana del resto?

–La cocina mexicana es diferente a todas las demás, no solo las latinoamericanas, sino, a las de todo el mundo debido a su riqueza en ingredientes, técnicas, sabores y tradición. En la cocina mexicana se plasma el transcurso de una época prehispánica, la colonia, la época conventual, hacendaria y la cocina actual. Es un sinfín de colores estallando por ser probados, olidos y sentidos. La cocina mexicana es un verdadero tesoro de los mexicanos y la humanidad.

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-¿Cómo logran identificar cada chile o ají?

–En México hay más de 200 variedades de chiles o ají. Cada uno es muy peculiar, dependiendo de dónde crece, cómo se cuida, se cosecha, si se ahuma o no, si se seca o no, entre muchos otros factores. Para identificarlos es necesario entender que forman parte de nuestra cultura diaria y conforme uno los va probando, oliendo y observando se aprende que ninguno es igual a otro. Para aprender a diferenciarlos se debe estudiar y por supuesto probar.

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-¿A qué se debe el gusto de cocinar con picante? ¿Tiene una razón histórica?

–El chile es un ingrediente sin el cual no se puede definir a la cocina mexicana. Es sin duda uno de los ingredientes mesoamericanos más importantes. Su uso se remonta a la época prehispánica con diferentes vertientes tanto culinaria, medicinal, así como religiosas. En la cocina mexicana sobresale lo que yo llamo La Trilogía integrada por el maíz, chile y frijol que crecen en la milpa y es ahí dónde se gesta la grandeza de la cocina mexicana. Sin embargo es un error pensar que la cocina mexicana deba ser demasiado picante. Se debe lograr un equilibrio para no matar el sabor de los demás ingredientes.

-¿Qué tan importante es la utilización de piezas de barro (las artesanías)? ¿Influye en el sabor de las preparaciones?

–Es tan importante que nunca el sabor será el mismo en una olla de barro que en una de metal u otro material. Las ollas de barro tienen identidad y van forjando su sabor.

-¿Qué recomendaciones puedes darles a las personas que deseen adentrarse en el mundo de la cocina mexicana?

–Primero que nada que se animen porque vale mucho la pena. Los invito a leer a autores cómo mi amigo y maestro Ricardo Muñoz Zurita, A Frida Kahlo, a Elsa Kahlo, Diana Kennedy, Guadalupe García de León, entre otros. Los invito a que se den la oportunidad de tocar el cielo a través del paladar, de viajar y admirar la biodiversidad, de reir y cantar, y por supuesto de vibrar a través de la cocina mexicana.

-¿Cuál sería el escenario perfecto (lugar-región) para disfrutar un platillo 100% mexicano en toda la república?

–Es muy difícil elegir solo uno.  Sería yo muy egoísta al hacerlo y sinceramente me cuesta mucho trabajo hacerlo ya que amo inmensamente a mi país y a mi cocina. Pero para comenzar los invitaría a visitar Oaxaca. Uno de los estados con mayor riqueza culinaria de nuestro país. El escenario sin duda sería, sin importar el estado, región o pueblo serían: los mercados.

Jesús Gibaja

-Cuáles son tus platillos mexicanos favoritos? ¿Por qué?

-Mi platillo favorito es el Mole de un pueblo del estado de Veracruz de nombre Xico. Me encanta porque en este se plasma ese mestizaje y sincretismo cultural que tiene la historia de México, sabores de especias, chiles, maíz, chocolate, etc. Ese mole en particular me gusta por su dulzor sutil, picante no invasivo y porque me remonta a mi infancia y a la cocina de mi abuela.

-Cuál es tu postre favorito de la gastronomía mexicana?

–Me fascinan los higos en conserva que se realizan en un pueblo de nombre Tlapujahua en el estado de Michoacán.

–¿Qué ha sido lo más satisfactorio de cocinar dentro y fuera de un estudio de televisión? ¿El acercamiento con la gente, el contacto con la cultura y la gastronomía de cerca?

El tesoro más grande que tengo hoy en día es tener la oportunidad de viajar a muchos rincones de mi bello país. Curiosamente el mayor regalo que me ha dado mi trabajo es haberme dado cuenta que el común denominador de México es su gente alegre, calurosa, siempre optimista, amable y que pase lo que pase de desviven por mostrar su cocina y tradiciones. Mi programa de La Cocina en los Pueblos Mágicos trasmitido por Unicable me permite evitar caer en la monotonía y transmitir gracias a la televisión a penas una pequeña muestra de la grandeza de la cocina mexicana. Estoy agradecido con con la madre tierra que me permite viajar, conocer, probar y vivir a través del oficio que tanto amo.

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