Pavo a las hierbas, por Tom Colicchio

El chef más sexy de la televisión en EU hace que hasta el pavo sepa a gloria.

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INGREDIENTES

Base de la salsa

  • 2 cucharadas (1/4 barra) de mantequilla sin sal
  • 1 kg de Cuellos y/o alas de pavo
  • 2 tazas de cebolla picada
  • 1 taza de cubitos de zanahorias peladas
  • 1 taza de apio cortado en cubitos
  • 6 tazas (o más) de caldo de pollo con poca sal

Para el pavo

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  • 1 taza (2 barras) de mantequilla, a temperatura ambiente, dividido
  • 2 cucharaditas (aproximadamente 15 hojas) de tomillo fresco picado
  • 2 cucharaditas de estragón fresco picado (aproximadamente 5 ramitas grandes de estragón)
  • 2 cucharaditas de romero fresco picado (aproximadamente 5 ramitas de romero)
  • 2 cucharaditas de salvia fresca picada (más 5 ramitas de salvia fresca)
  • 1 pavo de más de 7.500 kg
  • 4 tazas de caldo de pollo bajo en sal, dividid0
  • 1/4 taza de harina

 

PREPARACION

Para la base de salsa:

Derretir la mantequilla en una sartén grande pesada y profunda a fuego alto. Añadir los cuellos y/o alas de pavo y saltee hasta que queden de un marrón oscuro, unos 15 minutos. Agregue las cebollas, las zanahorias y el apio y saltee hasta que los vegetales tomen un color marrón oscuro, unos 15 minutos. Agregue 6 tazas de caldo de pollo y deje hervir. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine 45 minutos, revolviendo ocasionalmente.

Vierta la salsa de la base a través de una coladera o filtro y distribuyalo a manera que saque 4 tazas medidas, machaque toda la parte sólida para que tamice todo y saque todos los líquidos. Si es necesario, agregue suficiente caldo de pollo a base de salsa hasta lograr las 4 tazas. (La base de la salsa se puede preparar 2 días previos. Dejar enfriar un poco. Refrigere hasta que esté fría al descubierto, luego cubra y mantenga refrigerada. Recalentar antes de usar.)

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Para el pavo:

Mezcle 1/2 taza de mantequilla y todas las hierbas picadas en un recipiente pequeño; la mantequilla a las finas hierbas se sazona con sal y pimienta. Transferir 2 cucharadas generosas a otro tazón pequeño y reserva para la salsa, deje reposar a temperatura ambiente.

Coloque un estante en la posición más baja en el horno y precalentar a 200 ° C. Enjuage el pavo por dentro y por fuera; seque. Comenzando en el extremo del cuello, deslize la mano entre la piel y la carne de la pechuga para aflojar la piel. Frote 4 cucharadas de la mantequilla a las finas hierbas sobre la carne de la pechuga y debajo de la piel. Coloque el pavo sobre una charola para pavo grande y colóquela en rejilla. Espolvoree la cavidad principal generosamente con sal y pimienta. Coloque 4 cucharadas de mantequilla sin sal simple y todas las ramitas de hierbas frescas en la cavidad principal. Meta los extremos de las alas para que queden firmes al cuerpo. Ate las piernas de forma floja. Frote la mantequilla a las finas hierbas restante sobre el pavo. Espolvoree generosamente el pavo con sal y pimienta.

Coloque el pavo en el horno y áselo por 20 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 170 ° C. Después de 30 minutos que este asando el pavo, vierta 1 taza de caldo por encima y agregue 1 cucharada de mantequilla sin sal simple en la pavera. 30 minutos después repita la operación rociando el pavo con los jugos y mas caldo y agregando mas mantequilla. Cubra el pavo con papel de aluminio. Hornee el pavo hasta que el termómetro insertado en la parte más gruesa del muslo registre 80 ° C, rociandolo con los jugos de la pavera y añada 1 taza de caldo y 1 cucharada de mantequilla a la sartén cada 45 minutos, aproximadamente por una hora y 45 minutos más. Coloque de pavo en un plato, deje reposar 30 minutos (la temperatura interna aumentará de 5 a 10 grados).

Los jugos de la pavera cuélelos en un tazón y bátalos. Derrita 2 cucharadas de mantequilla a las finas hierbas en una cacerola grande a fuego medio, agregar la harina y batir constantemente hasta que esté dorada, unos 6 minutos. Añadir poco a poco a la cacerola la mezcla base de jugo-salsa, aumentar el calor y batir constantemente hasta que la salsa espese, y este suave. Reduzca el fuego a medio; hervir suavemente hasta que la salsa se reduzca a 4 1/2 tazas, batiendo a menudo, unos 10 minutos. Sazone la salsa con sal y pimienta.

Para esta receta de pavo a las finas hierbas un Chardonnay es un gran compañero.

Crédito: saboresdeméxico.com

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